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Comenzamos picando la cebolla y los ajos muy finos ambos y reservamos. Pasamos por agua los lomos de bacalao desalado y cuando estén, los desmigamos bien con las manos repasándolos para que no quede ninguna espina. Por otro lado, tamizamos la harina y lo mezclamos bien con dos cucharillas de postre de levadura química (tipo Royal). Reservamos.
En una cazuela grande pochamos la cebolla y los ajos picados con un chorrito de aceite y cuando esté doradita, añadimos el bacalao. Subimos a fuego alto durante un minuto y removemos para que no se quede pegado al fondo. Lo retiramos del fuego, agregamos el perejil picado y mezclamos bien. Reservamos esta mezcla hasta el final.
Por otra parte, ponemos a calentar en una cazuela el agua y la mantequilla y en cuanto empiece a hervir retiramos y removemos para que la mantequilla se funda del todo. Echamos de una vez la mezcla de harina y levadura tamizadas y lo volvemos a poner al fuego y removemos con una cuchara de madera hasta que quede una masa homogénea sin grumos. Al final tiene que quedar una bola compacta que parezca que está seca. Retiramos la cazuela del fuego y dejamos templar unos minutos. Echamos los huevos de uno en uno (hasta que el primero no esté bien integrado, no echar los demás) y mezclamos hasta que quede cremoso, sin grumos (si queda muy espeso, podemos añadir un poco de agua).
Una vez esté esta base preparada, agregamos la preparación de bacalao, cebolla, ajo y perejil que habíamos hecho anteriormente y removemos con cuidado para que se mezclen bien. Dejamos reposar unos 15-20 minutos para que se quede a temperatura ambiente.
Pasado este tiempo, calentamos a fuego medio una sartén con aceite (el que prefiramos siempre que sea suave). Y con las manos o con ayuda de dos cucharillas vamos formando bolitas y friéndolas hasta que acabemos con la masa. Debemos procurar controlar la temperatura del aceite para que la masa no se caiga al fondo del aceite (eso significa que no está lo suficiente caliente) ni que se forme una envoltura que no lo deje crecer (aceite demasiado caliente). La primera tanda servirá de prueba en este aspecto.
Tenemos que tener cuidado de echar pocas bolitas a la vez, ya que aumentarán su tamaño y se pueden pegar entre sí. Cuando estén dorados, los ponemos en papel absorbente para quitar todo el aceite sobrante. ¡Lo ideal es comerlos en caliente!
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